Edle Jakobsmuscheln auf grünem Bett
(4 Personen)

Zutaten:
8 Jakobsmuscheln inklusive Schale
300 g Mangold
200 ml Sahne
40 g Butter
30 g Parmesan
400 g Knollensellerie
3 Eier
1 gelbe Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Safran
2 cl Weinbrand
Salz, weißer Pfeffer
grobes Meersalz

Zubereitung:
1. Die Muscheln reinigen und öffnen – Vorsicht: Verletzungsgefahr! Das Muschelfleisch aufschneiden und vom roten Corail (korallenroten Geschlechtsteil) trennen. Danach das Muschelfleisch in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit grobem Meersalz auslegen, nun die unteren Schalenhälften der Jakobsmuschel darauf verteilen.

2. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken, den Mangold waschen. Die Karotte und den Knollensellerie ebenfalls putzen und in sehr feine Stückchen zerteilen. Nun den Mangold in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

3. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und zusammen mit den Karotten und der Sellerie andünsten. 3/4 der Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen, zum Abschluss mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Safran würzen.

4. Mit der übrigen Butter in einer separaten Pfanne das Muschelfleisch gemeinsam mit dem Weinbrand scharf anbraten. Die restliche Sahne aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Sellerie-Karotten-Mischung heben. Zum Schluss mit 3 Eidottern und dem Parmesan verfeinern.

5. Zuerst Mangold auf die Muschel legen, danach mit dem gebratenen Muschelfleisch und schließlich mit der Safran-Sahne-Sauce finalisieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 220° C wenige Minuten goldbraun backen.

6. Zu diesem edlen Gericht passen ausgezeichnet ein knuspriges Baguette und ein Glas Champagner.